대두류의 등장을 참조한다면 장류의 기원도 1,200년 전보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2,000년 전이 될 것으로 짐작됩니다. 그 후 조선초기에 이르기까지 장류 제조법에 대한 기록이 없어 구체적인 내용은 알 수 없으나 추측컨대 간장, 된장이 따로 따로 만들어졌고 간장의 경우는 진감장(陣甘醬)위주의 질척한 간장 ,된장이 혼합된 형태의 장류가 있었을 것으로 생각됩니다.

명종조에 이르러 발간된 구황찰요(球荒撮要)의 내용으로 보아서 세종대왕 전후에 이미 장 만드는 기술이 다양하게 발달된 듯하며 콩 위주 아닌 콩과 진맥(眞麥)을 원료로 한 메주 따위로 만들어진 된장류들이 등장하고 취청장법(取淸醬法)의 기술발달로 된장, 간장류가 따로따로 만들어 졌다고 할 수 있습니다.

그 후 장 만드는 기술은 계속 발전하여 효종조에 이르러서는 추측컨대 장 만드는 것이 연례행사였고 즙장(汁醬), 포장(泡醬)등의 새로운 장 만드는 법이 보편화되었으며, 조선중엽에 들어서서 산림경제(山林經濟,1715년)등에는 45종에 달하는 장류 제조법이 분류 정리되어 있는데 현재 농촌이나 도시의 가정에서 만들고 있는 재래식 메주 제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있습니다.

『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년) 장제품조에서는, '장은 모든 음식맛의 으뜸이 됩니다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할 수 없습니다. 설혹 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 장이 있을 때에는 반찬에 아무 걱정이 없습니다. 간장은 우선 장담그기에 유의하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 좋은 도리이다.' 라고 이르고 있듯이 장의 맛이 모든 음식맛의 기본을 이룬다고 해도 과언은 아닙니다. 더욱이 장류 중에서도 된장류는 단백질 급원식품으로서 우수하므로 위의 구절에 있듯이 촌야의 사람이 고기를 못 먹어도 좋은 된장이 있으면 걱정이 없던 것입니다.

이렇게 음식의 기본을 이루는 장의제조를 각기 가정에서 담당하였음으로, 장 담그기는 한 가정의 중요한 연중행사로서 메주만들기, 띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 등이 주부의 직접 관장으로 행하여졌습니다. 장 담글 때에는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 원료의 선정은 물론이고 저장 중의 관리에도 크게 유의하였다고 합니다.이처럼 장 담그는 법이 중요하였음으로 농서에서는 대부분 장 담그기를 기술하고 있는데 그 최초의 것이 사시찬요입니다. 사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장 담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있습니다.

 1. 식품소재의 향, 풍미, 조직감이 향상

 2. 젖산, 초산, 알콜발효를 통한 식품의 저장성이 향상

 3. 백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민들을 풍부하게 함유

 4. 또한, 식품의 발효과정을 통해 독성물질을 파괴하고,

생리활성물질을 생산하여 소 화성을 증진한다고 알려져 있습니다.

서양에서는 식품의 영양강화를 위해서 합성소재를 첨가하는 경향이 있으나, 동양에 서는 채식과 곡류위주의 식문화에서 맛을 부여하려는 목적으로 발효식품이  제조되어왔습니다.한국의 전통 재래식으로 발효시키는 된장, 청국장의 항암 효과는 이미 잘 알려져 있어서 사포닌 성분과 폴리글루탐산 성분에 의한 항암 효과 외에도 콜레스테롤 수치를 낮추어 줄 뿐만 아니라 비타민 B2가 풍부해 당뇨병의 예방과 치료에도 큰 효과가 있음이 증명되었습니다.

 이외에도 발효된 콩 음식에는 고혈압 억제 효과, 빈혈 예방 효과, 혈전 용해 효과, 노화 방지 효과, 정장 작용 효과 등 인체에 여러 다양한 영향을 미치며, 특히 여성의 경우엔 여성호르몬 결핍으로 문제가 되는 골다공증, 갱년기장애 등과 같은 질병의 예방과 학습 효과를 높여 주는 기억력 증진에도 효과가 있습니다.

 -출처/식품명인 37호 권기옥 홈페이지 "상촌식품" 중에서..