우리 한우의 종류와 부위별로 맛이 다른 이유는, 한우의 몸을 구성하고 있는 근육의 구성과 형태, 운동량에 따른 차이 때문입니다. 육질의 차이는 맛의 차이로 이어지며, 한우의 종류와 각 부위의 특성을 잘 알게 된다면 더욱 맛있는 한우 요리를 즐길 수 있습니다
▣ 칡소(얼룩배기, 얼룩소라고도 한다)
칡소는 한국 사람들이 말할 때 호랑이 무늬 소라고 한다. 가까이서 보면 누렁 무늬와 칡색무늬가 번갈아서 나타난다. 조금 떨어져서 보면 전체가 칡 색깔로 보인다. 그래서 칡소라고 불렀다. 황소보다 털이 더 길다. 일제시대나 해방 후에도 흔했다고 한다. 4~5마리 중 한 마리는 칡소였다고 한다. 육질이 부드럽고 맛이 좋아 조선시대 임금님 진상품 중의 하나였다고 한다. 흔하진 않지만 한우에 관심만 있다면 볼 수 있다.
▣ 흑소(꺼멍소, 검정소라고도 한다)
일본 화우와 비슷하나 성인소를 기준으로 할 때 덩치가 일본소보다 작다. 일반적으로 한우는 화우보다 덩치가 작다. 몸 전체가 시커멓다. 누렁소보다 지방층이 약간 더 두껍다. 한우보다 육질이 부드러우나 고소한 맛은 좀 덜하다. 칡소만큼은 아니지만 볼 수는 있다.
▣ 황소(누렁이)
긴 설명이 필요 없다. 가장 많이 보는 한우다. 똑 같은 누렁이라도 연한 갈색이 있고, 진한 갈색이 있다. 부모의 DNA때문에 나타나는 현상이다. 진한 갈색보다 연한 갈색의 소가 우수한 품종이다. 물론 맛도 더 좋다.
▣ 백우(하얀소)
나는 사진으로만 봤다. 하얀색이 있고, 약간 얼룩진 하얀색이 있다. 하얀소가 태어나면 길조라고 하여 매우 좋아하고 신성시 한다고 한다.
▣ 청치(푸렁소)
사전에만 있는 소이다. 색깔이 푸르스름한 빛을 띤다고 한다.
▣ 목살
근육결이 굵고 지방이 적다, 등심보다 질긴 편. 샤브샤브, 불고기, 국거리 용으로 적합하다
▣ 앞다리
힘줄이나 막이 많이 부분적으로 질긴 곳이 있다. 육회, 탕 , 장조림 등에 적합하다.
▣ 등심
등에 대리석상의 지방이 박혀있다. 풍미가 좋으며 고기결이 가늘고 부드러워 쇠고기의 최고급 부위로 꼽힌다.고급 스테이크, 로스구이 등에 적합하다.
▣ 갈비
옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위로 늑골은 양쪽으로 13대씩 있다. 안창살, 토시살, 제비추리 등 특수 부위도 갈빗살에 속한다. 구이, 찜, 탕 등에 적합하다.
▣ 양지
목에서 가슴에 이르는 부위 결합조직이 많아 질긴 편이나 오래 끓이면 국물 맛이 좋다. 차돌박이도 양지에 속하는 부위이며, 국거리, 분쇄육에 적합하다.
▣ 안심
등심 안쪽 부위로 쇠고기 가운데 가장 부드럽다. 고급 스테이크, 로스구이에 적합하다.
▣ 설도
고기질은 우둔과 비슷해 같은 용도로 많이 쓰인다. 산적, 장조림, 육포, 불고기 등에 적합하다.
▣ 채끝
살코기와 지방의 조화가 훌륭하며 육질도 부드러운 부위죠!두툼하게 썰어 스테이크로, 얇게 썰어 구이로 즐길 때 고유의 고기맛을 가장 잘 맛볼 수 있습니다.
▣ 사태
다리에 붙은 고기로 근막이 발달해 질기지만 결이 고우며 풍미가 좋다. 가장 큰 근육인 아롱사태는 육회용으로 최고다. 육회, 탕, 찜 등에 적합하다.
▣ 우둔
둥근 모양. 겉이 약한 거친 편이나 근육막이 적어 육질은 부르드운 편이다. 상등품은 로스구이나 주물럭으로 이용하기도 한다. 신적, 육포, 불고기 등에 적합하다.
출처/한우114의 "한우지식창고" 중에서..