식초는 보존하고 있던 술이 우연히 변화하여 만들어진 것이 그 시초로서 자연계에서 널리 분포하고 있는 세균 중 발효에 유용한 균인 초산균이 술 성분의 에틸알콜을 산화시켜 초산을 만들므로서 식초가 탄생합니다. 에틸알콜을 함유한 주류에 초산균이 배양되면 초산이 행성되는데이 성질을 이용하여 포도주를 이용한 포도식초, 사과주스를 이용한 사과식초, 한국 등 아시아에서 쌀, 곡물 등을 원료로한 청주, 막거리를 이용해 곡물식초를 만들었습니다.

그러한 연유로 인하여 프랑스와 이태리의 포도식초, 미국의 사과식초가 유명하며 쌀 생산량이 많은 일본에서는 현미를 이용한 흑초가 유명합니다. 식초는 술과 함께 아주 옛날부터 전 세계에 널리 사용되고 있는 조미료였으며, 세계 어디에서나 술과 함께 최고의 발효제품으로 인정되고 있습니다.

초산발효는 유산발효나 알코올 발효에 이어 프랑스의 파스퇴르가 130년쯤 전에 발견하였는데, 초산균은 호기성세균으로 공기가 있는 곳에서 에탄올을 산화하여 초산을 생성합니다. 초산발효가 미생물에 의하여 일어난다는 사실을 파스퇴르가 발표하였지만 130년이 지난 후 발효에 관계하는 효소의 실체가 밝혀졌고, 초산발효의 균에 아세토박터(Acetobacter)라는 이름을 붙인 것은 바이에링크이며, 그 후에 비타민 제조에 사용되는 글루코노박터를 발견한 것은 크라이바로서, 이 두사람 모두 네덜란드의 델프트 공과대학 출신으로서 지금으로부터 약 100년 전의 일입니다.
알코올을 산화하는 능력이 강한 아세토박터는 맥주나 포도주 등의 신맛이 나는 알코올음료가 있는 곳에 살고 당을 산화하여 산으로 만드는 능력이 우수한 글루코박터는 과일이나 꽃의 꿀 등의 당분이 있는 곳에 살고 있습니다.

식초는 노벨 생리 의학상을 3번이나 차지하기도 했는데,
첫번째, 1945년 음식물이 소화 흡수되어 에너지를 발생시키는 원동력이 식초의 성분임이 최초로 발견했고
두번째, 1953년 식초를 먹으면 2시간 이내에 피로가 가시고 탁한 소변이 맑아진다는 연구와 마지막으로, 1964년 식초가 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬을 촉진한다는 연구가 그것입니다.

완성된 식초에는 적어도 4%의 초산과 소량의 알코올이나 글리세린, 에스테르, 당, 염분 등이 포함되어 있는데, 이러한 식초는 동서양을 막론하고 옛날부터 음식을 조리할 때 산미를 내는 조미료로 쓰여진 것 이외에 생선이나 육류의 맛을 좋게 하기 위하여 사용되었습니다.
또한, 과거 로마제국 시대에 크레오파트라를 비롯하여 많은 귀족들이 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다고도 하며 콜럽버스의 신대륙 발견도 식초를 활용한 초절임 양배추의 공로가 컸다고 합니다.

최근에는 그 연구가 하나하나 밝혀짐에 따라 기본조미료로서 기능 외에 드레싱이나 마요네즈의 제조에도 많이 사용되고 있으며 건강과 미용의 음료자체로서 음용도 많이 이용되고 있습니다.

인간은 언제부터 식초를 사용하였을까? 정확한 기록은 찾기 힘들지만 1만년 전에도 이미 조미용이나 약용으로 사용되고 있었다고 전해지고 있습니다. 아마도 보관하고 있던 술이 우연히 변화해서 식초가 되었을 것으로 추정되는데 이렇게 해서 식초는 인류가 최초로 만든 조미료가 되었습니다.

술과 함께 인류의 식생활 사에서 가장 오랜 역사를 갖는 발효식품이기도 한데 정확한 자료는 없지만, 굳이 자료를 찾자면 최초 기록은 BC 5,000년으로 바빌로니아 고문서에 식초에 대한 기록이 있다고 합니다. 식초는 술과 함게 해왔고, 기원 전 5,000년경에는 바비로아인은 식초를 만들고 있었다고도 말해지고 있습니다만, 문자에 의한 기술에서는 구약 성서로, 지금부터 3,000년전(기원 전 1,250년)무렵에 이미 이스라엘에서 만든 것 같습니다.

그 후 신약 성서나 그리스의 철학자피포크라테스, 역사가 헤로드트스의 서적에 나타나고, 서서히 밝혀져 왔습니다. 우리나라 식초의 최초는 삼국시대라고 합니다.

중국에서 전래가 되었는데, 중국에는 공자 시대부터 이미 식초를 먹어왔다고 합니다.
술의 유래가 4~5천년 또는 그 이전으로 추정되니 그런 식초 역시 상고 시대부터 사용되지 않았을까하는 짐작이 가능합니다. 오히려 술보다 앞서 초(醋)의 형태로 고대인들이 이용했을 가능성도 있습니다. 우리나라는 발표식품, 효소식품이 유난히 많은 편인데 된장이나 고추장, 청국장, 간장 같은 장류에서부터 젓갈, 김치 그리고 막걸리나 동동주 같은 술, 식혜 등이 바로 그것입니다. 식초도 이런 발효식품 가운데 하나인 것이죠.

그러나 우리나라에서 식초가 언제부터 만들어졌는가에 대한 기록은 그다지 정확하지 않습니다. 이수광의 <지봉유설>에서는 초를 가리켜 ‘고주(苦酒)’라 했으며 <해동역사(海東繹史)>를 보면 고려시대에 식초가 음식 조리에 이용된 것을 알 수 있고, 고려시대에 발간된 한의서인 <향약구급방>에는 식초를 약으로 쓰는 여러 가지 방법을 기록하고 있어 식초가 민간약재로 간간이 이용 되었음을 알 수 있습니다.

식초의 제조법이 민간에 널리 퍼져 민간약으로 쓰인 것은 아마도 조선시대 세종대왕 때인 것으로 보입니다. 좋은날을 정해 직접 술로 빚어 민간약으로 활용했는데, 우리나라의 전통식초는 쌀, 보리, 옥수수 등으로 만드는 곡물초라 할 수 있습니다. 곡물초 중에서 가장 영양가가 높고 효과가 기대되는 것이 바로 누룩으로 만드는 쌀식초입니다. 쌀 중에서도 현미를 사용하면 더욱 좋다고 합니다.

쌀식초를 만들려면 우선 쌀로 고두밥을 찌고 그 고두밥에 누룩과물을 첨가해 충분히 발효시켜야 하는데 쌀에 누룩곰팡이를 넣고 초산균의 기능으로 알코올을 초로 바꾸는 거친 쌀식초는 초산, 구연산, 사과산, 주석산 등이 풍부한 천연 건강식품이 됩니다.

<규합총성>에 실린 이 쌀식초의 제조법을 보면 다음과 같은 내용이 있습니다. “정화수 한 동이에 느르게 볶은 누룩가루 4되를 섞어서 오지항아리에 단단히 봉하여 두었다가 정일에 찹쌀 한 말을 백세하야 쪄서 더울 때 그 항아리에 붓고 복숭아 가지로 잘 젓고 두껍게 봉하여 볕이 잘 드는 곳에 두면 초가 되느니라.” 식초 하나를 만드는 데도 길일을 택하고 부정을 멀리하여 좋은 초를 만들려 한 조상들의 정성과 지혜를 엿볼 수 있는 대목입니다. 허준이 지은 <동의보감>에서도 “식초는 풍(風)을 다스린다. 고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다.”는 내용을 찾아볼 수 있습니다.

조선시대 중기에 각 가정에서는 부뚜막에 ‘초두루미’라고 하는 식초를 발효시키는 옹기를 두고 이요했는데 토두루미 자체에 온도를 조절하고 공기의 양르 조절하는 기능이 있어 제대로 된 천연식초를 만드는 용도로 그만이었습니다. 초두리미는 형태가 두루미를 닯기도 했지만 두루미와 같이 장수할 식품을 담고 있단느 의미로도 풀이됩니다. 이렇게 초두루미를 이용해 여러 가지 종류의 식초를 직접 만들어 조미료뿐만 아니라 민간의약으로 다양하게 이용하여왔던 조상들의 지혜를 엿볼 수 있습니다.

이외에도 <동국세시기>, <열양세시기>, <경도잡지> 등에는 가정에서 초를 이용하는 요리와 풍습 등을 적고 있어 예전부터 우리 조상들이 초를 많이 사용했다는 기록이 되고 있습니다.

그 후, 일제시대 및 해방후 구근현상이 한창일 때 합성식초가 등장합니다. 이것은 석유나 석회석을 원료로 한 빙초산을 얇은, 글루타민산이나 호박산, 인곤의 감미료 등 여러종류의 식품첨가물을 더한 것으로 우리들 몸에 이로울리는 없겠지요. 물론 이제는 빙초산을 사용한 합성식초는 이제 거의 모습을 찾아 볼 수가 없으나 99% 이상의 초산성분을 갖고 있는 빙초산은 외국에서는 공엽용으로만 사용되는 것이 아직 우리나라에서는 식품첨가물로 판매가 되고 있고 산도가 높음에 따라 많은 초절임식품과 많은 음식점등에서 이것을 희석해 사용하므로서 안타까움을 더해주고 있습니다.

또한 양조식초라고 하더라도 대량생산의 목적으로 공장에서 소량의 주원료와 주정(알코올)을 이용해 속성발효 시킨 식초가 대부분인 것은 옛날부터 발효식품의 종주국으로서의 모습을 다시 한 번 생각하게 합니다.

1. 초산, 구연산 등의 유기산
탄소를 함유하고 있는 추산, 구연산 등을 유기산이라고 일컬어지는 식용산의 일종과 각종 아미노산, 호박산, 주석산 등 60종류 이상의 유기산이 포함되어 있습니다.

2. 미네랄과 비타민의 흡수를 돕는 성분
식초는 다른 미량 영양소가 풍부한 식품과 함께 먹게 되면 다른 식품을 조리할 때 미량 영양소가 파괴되는 것을 방지하는 기능과 체내에서의 소화 흡수율을 높이고 조직 내에서 활성화시키는 기능도 지니고 있습니다. 비타민 C나 칼슘 등이 단독으로 보다 식초와 함께 섭취함으로서 흡수율이 증대 된다는 것은 동물 실험을 통해 이미 증명된 바가 있습니다.

3. 원료나 제조법에 따라 다른 내용성분
에너지 값을 비롯하여 많은 종목에서 쌀식초가 좋은 수치를 나타내며 나트륨과 칼륨의 균형 및 비타민 B1에 대해서는 과일식초가 더 우수함을 알 수 있습니다.

-출처/초산정 사이트 내 "식초이야기" 중에서..