주재료
아귀 550g, 아귀내장 50g, 삶은 아귀간 50g, 미더덕 100g(10개), 콩나물 500g, 새우살 50g(¼컵), 홍합 50g, 미나리 50g, 대파 50g(1½뿌리), 고춧가루 4큰술, 감자전분 4큰술, 육수 200mL(1컵), 다진 마늘 2큰술, 간장 2큰술, 들깻가루 1작은술, 설탕 1작은술, 후춧가루 , 참기름, 깨소금, 소금 약간, 식용유 ½작은술

1. 아귀의 살과 내장은 잘 씻어 물기를 빼고 5cm 크기로 토막을 낸다.
2. 미더덕과 새우살, 홍합은 씻어 물기를 빼고 콩나물은 머리와 뿌리를 다듬는다.
3. 미나리는 5㎝길이로 자르고, 대파는 큼직하게 어슷썰기 한다.
4. 삶은 아귀간을 잘 으깨고 새우살, 홍합은 잘게 다져 해물조미료를 만든다.
5. 큰 냄비에 식용유를 두르고 육수와 4의 해물조미료를 반만 넣어 끓인다.
6. 준비된 아귀살, 내장, 미더덕, 콩나물을 끓는 육수에 넣고 10분 정도 뚜껑을 덮고 센 불에서 익힌다.
7. 중간 불로 하여 미나리, 대파, 다진 마늘, 후춧가루, 설탕, 남은 해물조미료 반, 고춧가루를 넣고 잘 섞은 후 간장, 소금으로 간을 한다.
8. 7에 감자 전분을 뿌리듯 넣어 찜의 모든 재료가 엉겨 붙도록 30초 정도 뚜껑을 덮고 뜸을 들인다.
9. 참기름, 깨소금을 넣고 들깻가루를 뿌린다.

- 아귀를 말릴 때는 채반에 겹치지 않게 널어 햇볕이 잘 들고 바람이 통하는 곳에서 2-3일 정도 꾸덕꾸덕하게 말린다. 지느러미와 껍질에는 콜라겐이 많으므로 젤라틴화하여 부드러워져서 맛이 좋으므로 버리지 않도록 한다.

- 아귀는 11~2월 사이 추운 비바람에 말린 것이 풍미와 구수한 냄새가 좋으며 일년 분을 한꺼번에말려 냉동실에 보관해야 제맛이 난다. 내장 중에 간은 지질과 비타민 A가 많아 아귀찜에 다져 넣으면 고소한 맛을 더한다. 또 껍질과 지느러미에는 콜라겐이 많이 함유되어 있어 비타민 C가 많이 있는 채소와 함께 먹으면 피부가 고와진다고 한다.

- 아귀의 간은 세계 3대 진미<송로버섯 (Truffle), 캐비어, 집오리간> 가운데 하나인 집 오리간과 비교될 정도로 영양가가 높다. 특히 겨울철이 되면 4월부터 시작되는 산란에 대비, 아귀 스스로 본능적 몸 관리를 하기 때문에 상태가 더욱 좋아진다. 전통적인 아귀찜 요리에 겨울바람에 말린 아귀를 이용하는 것도 겨울 제철 요리가 된 이유이기도 하다.