주재료
▶ 100인분량
쌀(11.33kg), 취나물(2.00kg), 마른 다래순(1.01kg), 고사리(3.57kg), 표고버섯(2.19kg), 당근(1.07kg), 깐 도라지(2.14kg), 다진 쇠고기(2.50kg), 호두(500g), 밥짓는 물(14.73kg), 양파(930g) 【약고추장】 고추장(3.04kg), 육수 양지머리(300g), 다진 마늘(150g), 물엿(360g) 【고기양념】 간장(150g), 다진 마늘(140g), 설탕(50g), 후춧가루(10g), 청주(110g), 참기름(30g), 다진 마늘(440g), 간장(560g), 들기름(500g), 소금(60g), 설탕(60g)

▶ 1인분량(단체급식)
쌀(113g), 취나물(20g), 마른 다래순(10g), 고사리(36g), 표고버섯(22g), 당근(11g), 깐 도라지(21g), 다진 쇠고기(25g), 호두(5g), 밥짓는 물(147g), 양파(9g) 【약고추장】 고추장(30g), 육수 양지머리(3g), 다진 마늘(2g), 물엿(4g) 【고기양념】 간장(2g), 다진 마늘(1g), 설탕(1g), 후춧가루(0.1g), 청주(1g), 참기름(0.3g), 다진 마늘(4g), 간장(6g), 들기름(5g), 소금(1g), 설탕(1g)

1. 쌀은 깨끗이 씻어 30분가량 불린 다음 물을 붓고 밥을 짓는다.
2. 양파, 표고버섯, 당근은 5×0.2×0.2cm 크기로 채 썰고 쇠고기는 다져 양념한 후 양념한 쇠고기,
당근, 양파, 표고버섯순으로 볶는다.
3. 취나물, 다래순은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데치고, 고사리는 그냥 끓는 물에 삶은 뒤 취나물과
같이 찬물에 담가 놓는다.
4. 도라지는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다.
5. 고사리와 다래순은 간장, 들기름, 다진 마늘을, 취나물은 간장, 다진 마늘, 들기름, 설탕을, 도라지는
들기름, 다진 마늘, 소금, 설탕을 각각 넣고 볶는다.
6. 호두는 잘게 다진 후 살짝 볶는다.
7. 밥을 그릇에 담고 그 위에 나물류, 볶은 쇠고기를 올린 후 약고추장을 얹어 다진 호두를 위에 곁들인다

★ 표고버섯은 끓는 물에 2분 정도 데쳐서 사용함.
★ 껍질 벗긴 당근의 폐기율은 11% 내외임.
★ 마른 다래순 1kg을 불리면 무게는 3.24kg으로 약 3배로 불어남.

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