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밥짓는 이야기
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밥짓는 이야기
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밥짓기는 곡물의 전분을 호화시키는 한 요리법이다.곡물을 호화시키는데 처음은 토기에 곡물과 음물을 넣고 가열하였을것이다.
그러면을 죽이된다. 당시의 토기는 오늘날처럼 단단하지 못하였다 죽이 돌 때까지장시간 가열하면 토기의 흙냄새가 죽에 옮겨져 맛이 나쁘다. 그래서 시루 생겨남에 따라 곡물을 찌게된다.
철종 때의『지운별집』에의하면『급가주서』를 인용하여‘곡물을 쪄서 밥을 얻는다’ 하였다. 중국에서는『제민요술』(540년)시대까지도 곡물을쪄서 밥을 만드는 경우가 많았고, 고구려 안악고분벽화(4세기)에도 밥을 쪄서 만드는 모습을 볼 수있다. 그러다가 점차 철로 만든 솥이 보급됨에 따라 비로소 밥을짓게 되었다.
삼국사기 고구려 대문신왕 4년에정 鼎 : 솔정 과 취 炊 밥지을 취란 두 글자가 나타나는 것으로 보아 원삼국시대에 접어들면서 본격적인 밥이 등장하게 되었다. 서유구의『옹희잡지』옹희년대초에서는 '우리나라 밥짓기는 천하게 이름난 것이다.
밥짓는것이란 별 다른 것이 아니다. 쌀을 정히 씻어 뜨물을 말끔히 따라 버리고 솥에 넣어 새물을 붓되 물이 쌀 위에 한 손바닥 두께쯤 오르게붓고 불을 때 아무르게 하려면 익을때 불을 꺼내고 1∼2경(頃)동안만에 다시 불을 때며 단단하게 하려면 불을 빼지 말고 시종 만화로 땔지니라’고하였다. 그리고 '남쪽사람은 멥쌀밥을 잘짓고 북쪽 사람은 좁쌀밥을 잘짓는다’고하였다.
1827년경의『임원십육지』정조지鼎組志에‘밥짓기의솜씨가뛰어나다’라는 기록이 있어 옛조상들은 맛있게 밥짓는 요령을 이미 터득하였던 것같다. 밥은 반드시 만든다는표현 대신에짓는다라고 하는데 그 과정은 쌀을 씻어 끓여서 뜸을 들이고 약간 눋게하는 것이다.
이때 생기는 휘발성분이 밥알에 스며들어 특유의 구수한 밥의 향미를 이루게 되는 것이다. 이때 생긴 누룽지에 물을 붓고 끓이면 구수한 숭늉이 된다.
청대(淸代)의 張 英은 『반유십이합설』에서 말하기를 '조선사람들은 밥짓기 잘 한다.
밥알에 윤기가 있고 부드러우며 향긋하고 또 솥속의 밥이 고루 익어 기름지다. 밥 짓는불은 약한 것이 좋고며 물은 적어야 한다는 것이 이치에 맞는다.
밥을 아무렇게나 짓는다는 것은 하늘이 내려주신 물건을 낭비하는 결과가 된다. '고하였는데 이글은 우리나라의『임원십육지』에서 인용한 것이다
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