어린 시절부터 음식 만드는 일에 관심이 많았던 나는 23살부터 조리사의 길을 걷기 시작해 어느새 20년이 넘는 세월이 흘렀다. 조 리사 생활을 하면서 내가 만든 음식을 선보여 기립박수를 받은 일 은 아직도 뇌리에서 잊히지 않는다. 5년 전 일이다. 워커힐호텔에 입사하려면 요리테스트를 통과해 야 했다. 당시 꿩 육수에 꿩고기를 고명으로 올린 함흥냉면을 선보 였는데, 임원진으로 구성된 심사위원들은 옛날 꿩 육수의 맛을 완 벽하게 재현했다면서 차별화한 맛을 높이 평가해 기립박수를 보냈 다. 비록 늦은 나이였지만 그때의 일은 요리사로서 자부심과 긍지 를 갖게 해 주기 충분했다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다고 세계인들도 즐겨 찾는 한식을 만 들기 위해서는 한식에 양식의 표현력을 더해 고급화할 필요가 있 다. 단조로움에서 벗어나 담음새나 장식에 변화를 준다면 분식도 얼마든지 근사한 요리가 될 수 있다. 예를 들어, 불고기덮밥하면 흔 히 국물이 들어간 형태를 연상한다. 하지만 이러한 고정관념에서 탈피해 소스에 재운 불고기를 숯불에 구워 고명으로 올리고 장식 을 가미해 멋진 그릇에 담아내면 하나의 요리로 승화된다. 이때 담 백하고 깔끔한 맛을 내는 소스로 고기 특유의 질감을 살리는 것이 가장 중요하다. 자연에 가까운 맛을 내기 위해서다. 앞으로 항상 새로움을 찾아가는 요리사로서 후배 조리사를 양 성하는 데 힘을 쏟고 싶다. 나만의 노하우를 숨기기보다 레시피를 공유하면서 후배 조리사들과 손을 잡고 한식을 이끌어 나갈 것이 다. 인내심을 갖고 꾸준히 배우다 보면 한식 조리사로서 얼마든지 인정받을 수 있다는 점을 잊지 말아야 한다.