경북 안동에서 고등학교를 졸업한 후 형님이 살던 부산으로 내 려가 한 음식점에서 그릇을 닦으며 생활비를 벌었다. 당시 토목기 술을 갖고 있었던 나는 조리사가 되려는 마음은 없었다. 하지만 양 식 조리사로 일하던 형님의 권유로 1978년 한식조리사면허증을 취 득해 본격적인 한식조리사의 길로 들어섰다. 한식의 핵심은 깊은 맛에 있다. 깊은 맛은 오랜 연륜에서 나오는 손맛에 생명을 불어넣는 일이다. 한 예로, 멸치다시국물을 우려낼 때 멸치를 넣고 물을 끓이는 것과 팔팔 끓는 물에 멸치를 넣는 것 과는 천지차이다. 물을 끓이면 그 안에 있는 미생물이나 석회질, 미네랄 등이 모두 없어져 깊은 맛을 낼 수 있다. 끓는 물을 이용해 끓인 커피와 뜨거운 정수기 물로 끓인 커피의 맛이 다른 것과 같은 이치다. 깊은 맛은 먹고 난 뒤 여운이 남아 자꾸 당기는 맛이다. 여기에 최소한의 재료만 사용해 재료 본연의 맛을 살려 식감이 살아 있는 요리를 만드는 데 주력한다. 식재료에 대해 깊이 알면 정 해진 레시피에서 벗어나 다양한 요리가 나올 수 있다. 간장게장의 경우 먹은 뒤 껍데기는 뱉어내야 해 번거롭지만 갈아서 젓갈처럼 먹으면 껍데기까지 먹을 수 있다. 무엇보다 조리사의 마음가짐이 중요하다. 정성을 쏟아야 하는 것은 물론이요, 혼을 담으려고 노력해야 한다. 혼은 곧 몰입이다. 같은 노래라도 혼을 다해 노래를 하면 사람들의 심금을 울리듯이 조리사의 혼이 들어간 음식은 사람의 마음까지 움직일 수 있다. 요 리에 혼을 담아내는 한식 조리사로 내 이름 석 자를 남기는 게 나의 바람이다.