1982년 남들처럼 먹고 살기 위해 들어간 한식당은 휴무일이 한 달에 한 번 밖에 없을 정도로 근무환경이 열악했다. 더군다나 조리 사에 대한 대우가 형편없어 힘든 시간을 견뎌야 했다. 다행히 1986 년 서울아시안게임을 계기로 한식 조리사가 전도유망한 직업으로 떠오르면서 어깨 펴고 일할 수 있게 됐다. 어렵게 배우면서 힘들게 일했기에 더 오래 버틸 수 있지 않았나 싶다. 30년 동안 생고기를 다뤄왔는데, 특히 쇠고기는 나의 주 종목이 다. 쇠고기의 가장 큰 특징은 지방 함량은 낮으면서 단백질은 풍부 하다는 점이다. 돼지고기나 양고기에 비해 흡수율이 높은 고품질 의 단백질이 많다. 아연과 비타민 B6도 들어 있어 면역기능 증진에 도 좋다. 회복기에 있는 환자가 쇠고기를 먹으면 힘이 난다고 하는 이유다. 몸에 유익한 지방인 리놀레산은 항산화작용을 한다. 풀을 먹고 자란 방목소는 움직임이 많아 지방질은 적고 살코기 가 많아 씹는 맛이 있고 담백하다. 반면 비육 쇠고기는 지방질이 많아 부드럽고 육즙이 많은 편이다. 나는 마블링이 과하지 않지만 고르게 퍼져 있어 담백한 방목소를 선호하는 편이다. 고기를 다루 는 조리사라면 각각의 부위를 잘 알아야 한다. 1등급인 소라도 갈 비, 등심 등 모든 부위가 좋은 게 아니다. 해체하면 부위별로 품질 이 조금씩 다르다. 이것을 잘 알아내야 질 좋은 쇠고기를 손님에게 내놓을 수 있다. 어느 분야의 전문가가 되려면 마음가짐이 중요하다. 남들보다 부 지런하고 성실해야 몸도 저절로 따라간다. 늘 하나라도 더 배우기 위해 움직이고 관찰하는 자세가 필요하다.