1990년대 초반에 양식 요리를 처음 접했을 때 다양한 소스와 낯 선 재료들의 신선함이 나를 사로잡았다. 시골에서 우리 음식만 먹 고 자란 나에게는 그야말로 신선한 충격이었다. 1993년 ‘바우하우스’를 시작으로 양식 요리사로 10여년 넘게 일하 던 나는 새로운 도전을 하게 됐다. 바로 우리 음식인 한식에 도전한 것이다. 2002년 당시 ‘바달비’는 한정식이 아닌 퓨전요리를 내는 식당으 로 출발했다. 이후 바달비가 한정식당으로 바뀌면서 퇴사를 결심 하기도 했지만, 한식을 한 단계 업그레이드해보자는 생각으로 새 로운 시도를 해 나갔다. 당시 한식은 정확한 레시피가 없다 보니 음식을 만드는 사람에 따라 맛이 다르고 주먹구구식이었다. 나는 양식처럼 한정식 요리 도 표준레시피를 만들고, 코스 요리를 내는 방식으로 개선해 나갔 다. 글로벌 시대에 맞게 한식에 양식의 소스기법을 가미한 나만의 또 다른 요리 세계가 시작된 것이다. 다양한 소스로 맛을 내는 양 식 조리사로 출발했지만, 손맛과 정성, 그리고 시간을 담은 우리 음 식을 알아가면서 나의 요리세계는 좀 더 넓고 다양해질 수 있었다. 그 후 2009년에 한정식당 ‘예소담’을 창업했다. 상견례나 접대를 위한 장소가 아닌 누구나 부담 없이 와서 우리 음식의 참맛을 느낄 수 있도록 한정식의 대중화를 내건 식당이다. 예소담을 연 지 2년이 지나면서 90% 이상 재방문을 하는 음식점 으로 자리잡을 수 있었던 것은 변함없는 음식에 대한 나의 마음가 짐과 늘 신선한 재료와 정성을 다한 음식으로 손님을 대접하기에 가능한 일이었다. 나는 최선을 다하는 모습으로 발전해 나가는 요 리사이며, 요리하는 멋진 사장이다.