5년 전 충청도에 위치한 전통 장류 전문업체를 방문했을 때 일이 다. 전통 간장의 장인께서 “당신 회사에서는 어떤 간장을 사용하나 요?”라고 묻기에 나는 평소 즐겨 쓰던 모 회사의 간장이라고 답했 다. 그런데 그 장인은 또 다시 “그럼 지금 사용하는 간장은 어떤 간 장이냐”고 묻는 게 아닌가! 그분이 정작 내게 묻고 싶은 것은 ‘간장의 종류’였다는 것을 한참 후에야 파악했다. 전통 장류를 대표 음식으로 내걸고 사업을 전개 하는 프랜차이즈 업체에서 일하던 터라 얕은 지식이나마 알고 있다 고 생각했는데, 조선간장과 산분해간장, 양조간장이 무엇인지 설 명을 듣고 있자니 적잖이 부끄러운 첫 만남이 되어 버렸다. 더구나 그동안 요리를 할 때마다 간장을 수없이 사용했는데 정 작 내가 사용한 간장이 ‘혼합간장’이라는 사실에 내심 부끄러운 마 음을 감출 수 없었다. 나는 그 후로 전통 간장과 된장 등 전통 장류 에 대해 많은 관심을 가지게 됐고, 전통 장류를 활용한 음식을 연 구, 개발하고 있다. 일본의 스시가 세계인들이 즐겨먹는 음식이 된 것은 ‘기코만 간 장’이 있었기에 가능했던 것처럼 우리도 무엇으로 한식을 세계화 할 것인가를 하루 빨리 깨달아야 한다. 우리 음식문화의 근간인 전 통 장류는 웰빙푸드이자 슬로푸드다. 한국의 발효식품에 좀 더 많 은 관심과 투자를 통해 체계적으로 연구하고 계승, 발전시켜 세계 화해야 한다. 이를 위해서는 무엇보다 세계화의 첨병이 될 한식 조 리사를 집중 육성하고 지속적인 투자가 뒷받침돼야 한다. 한식 조리사로서 가장 한국적이며 서민적인 음식을 체계화하고 매뉴얼화해 보다 많은 이들에게 행복한 한식을 선물하고 싶다.