1978년 동네 선배의 소개로 서울에 올라와 ‘삼우정’에서 고기와 인연을 맺고 30여 년 동안 고기를 다루고 있다. 힘든 시간도 있었지 만 시간이 흐른 뒤 되돌아보니 모두 사소한 일이었단 생각이 든다. 5년 전쯤부터 정육식당이 늘어나면서 쇠고기의 뼈와 살을 발라 부위별로 나누는 발골 기술을 배웠다. 30년간 고기를 다뤄 각 부 위를 잘 아는 데다 칼을 능숙하게 다루고 옆에서 가르쳐 주는 이도 있어 금세 기술을 익혔다. 하지만 발골은 만만치 않은 작업이다. 한 마리를 발골하는 데는 3시간 정도 걸리는데, 자칫 잘못하면 다치기 도 쉽다. 특히 우둔살이나 갈비와 잡뼈가 붙어 있는 부분을 떼어낼 때는 힘이 많이 든다. 이에 비해 등심은 세심한 기술이 필요하지만 상대적으로 힘은 들지 않는다. 발골을 배우면서 소의 부위에 대해 보다 상세하게 알게 돼 일하는 데 많은 도움이 되고 있다. 나는 현재 한정식, 일식, 복요리 등 조리사 100여명이 속한 ‘만남 회’ 회장이다. 만남회는 5년여 전부터 시작한 단체로 한 달에 한 번 씩 만나 조리 발표회를 하고 서로 의견을 교환한다. 최근엔 음식 궁 합이나 건강 관련 음식에 대한 관심이 높다. 요즘 후배들이 쉽게 그만둬 안타깝다고들 하지만, 우리가 조리 를 배우던 시절에도 그런 경우는 있었다. 직업의식은 강했지만 상 대적으로 직장에 대한 의식은 약했다. 그에 비해 오히려 지금은 직 장이 좋으면 일이 힘들어도 잘 다니는 경향이 있다. 후배들이 자신 의 요리에 대한 확고한 의지와 자신감을 갖고 정직한 음식을 만들 어 나가며 매일 성장해 나갔으면 한다. 앞으로 후배들에게 도움이 되는 선배 조리사로 남고 싶다.