전남 해남에서 고등학교를 졸업한 후 상경해 강남의 주요 음식점 들을 두루 거치며 고기류를 주 종목으로 한식을 섭렵했다. 2년 전 흑돼지고기 메뉴를 개발해 현재 흑돈가의 5개 체인점을 관리하고 있다. 28년 동안 고기류와 동고동락하며 가장 신경 쓰는 부분은 숙성 과정이다. 숙성과정을 거쳐야 세포가 분해돼 육질이 부드러워지기 때문이다. 고기의 상태에 따라 숙성 시간도 달라진다. 받자마자 잘 라서 속까지 얼마나 숙성이 진행됐는지 판단해 숙성 기간을 결정 한다. 하루라도 오래 숙성시키면 육색이 거뭇해지기 때문에 주의 해야 한다. 현재 흑돈가에서는 오랜 연구 끝에 돼지고기 숙성 노하 우를 개발해 손님들의 입맛을 사로잡고 있다. 이제 요식업계에서는 조리사가 50세만 넘으면 설 자리가 없는 것 이 현실이다. 웰빙 추세에 발맞춰 업주들이 젊은 조리사들을 선호 하기 때문이다. 웰빙을 앞세운 퓨전 한식이 강자로 떠오르며 토속 음식은 점차 설 자리를 잃어가고 있다. 음식 문화가 바뀌면서 단 음 식이 범람하고 화학조미료의 사용도 많아졌다. 당뇨병 등 성인병이 사회 문제로 대두된 것도 이와 맥을 같이 한다. 사실 한식은 처음엔 웰빙음식이 아닌 토속음식이었다. 어머니의 손맛으로 대변되는 토속음식이 진정한 한식의 뿌리다. 예전에는 천 연조미료를 넣어 깊은 맛을 살렸기에 자꾸 당기는 맛이 있었다. 이 제는 먹어서 독이 아닌 약이 되는 음식을 만들어야 한다. 그러기 위해서는 화학조미료와 단맛을 줄여 나가는 방법을 연구해야 한 다. 연륜 있는 조리사들과 젊은 조리사들이 조화를 이뤄 토속음식 의 웰빙화를 완성해 나갈 때다.