가난이 견디기 힘들어 집을 나와 남들은 중학교 갈 나이에 고향 선배가 일하던 레스 토랑에서 허드렛일을 하며 3년간 경험을 쌓았다. 비록 어린 나이지만 체계적으로 조리 를 배우고 싶다는 생각에 서울에서 제법 큰 레스토랑으로 옮겼다. 그곳에서 다시 3년간 조리보조로 근무하면서 1978년도에는 독학으로 한식기능사 자격증을 취득했다. 레스토랑에서 10년간 경력을 쌓았을 무렵, 내 재능을 높이 평가한 선배의 추천으로 호텔에 근무하게 됐다. 1970년대만 해도 어깨너머로 어렵게 요리를 배우던 시절이라 선 배들은 주먹구구식으로 일을 시켰고 레시피가 뭔지도 몰랐다. 그러다 1979년도에 가든 호텔에서 처음 갈비찜 레시피를 보았을 때 감탄했다. 그때 처음으로 맛의 균질화를 위 해서는 레시피가 꼭 필요하다는 것을 알았다. 그 후 1997년에 삼성에버랜드 조리과장으 로 특별 채용되었고, 한식 분야에서 쌓은 30여년의 경륜은 이곳에서 꽃을 피웠다. 국내 업계 최초로 단체급식에 맞는 표준 조리법을 제정했으며 급식조리를 한 단계 업그레이 드시켰다는 평가를 받았다. 내가 개발한 레시피만 해도 3,000개는 거뜬히 넘는다. 책과 인터넷은 기본이고 직접 레스토랑을 찾아 음식맛을 보고 벤치마킹을 한 후 메 뉴 개발에 적용한다. 하지만 레시피대로 조리를 해도 만드는 사람마다 맛이 다른 법이 다. 후배들에게 ‘표준레시피에 맞게 조리를 하면서 자신만의 요리를 응용해서 개발하는 과정을 통해 조리 비법을 터득해야 최고의 맛을 찾을 수 있다’고 강조한다. 나는 예나 지금이나 당연한 숙명처럼 주방을 지키고 맛을 책임지는 ‘셰프의 삶’에 충 실할 뿐이다. 앞으로 기회가 된다면 외국에 나가서 한식의 세계화에 앞장서고 싶고 전 문가를 위한 전문 조리서적도 내고 싶다.