군 제대 후 시작한 요리 인생이 어느새 25년이나 되었다. 25년 전만 해도 요리를 배우거나 좋아하는 남자들을 이상하게 여기던 시절이었지만 나는 ‘앞으로 조리사라는 직업이 선망의 대상이 될 것’이라고 예측했다. 그래서 어깨너머 주먹구구식으로 배우던 관행을 깨고 낮에는 요리학원에 다니고 밤에는 기사식당에서 일하면서 조리사 자격증을 땄다. 1990년도부터 가든호텔과 서교호텔 한식당에 다니다가 과감하게 호텔을 그만두고 서울보건대 조리과에 입학했다. 체계적인 조리 교육을 마친 나는 결국 ‘할매집’이라는 고기전문점에서 실력을 발휘했다. 일식의 샤브샤브를 한식 메뉴에 접목했는데 반응은 폭발적이었다. 그 후 바달비에서 한정식을 코스 스타일로 안착시키고 고기구이를 한정식에 접목하는 등 한정식을 대중화했다. 이처럼 샤브샤브와 한정식을 대중화시킨 주인공이 될 수 있었던 것은 외식산업의 흐름을 읽어 메뉴 개발에 적용했기 때문이다. 나는 후배들에게 ‘연구하는 조리사, 실력을 쌓은 조리사가 돼야 한다’고 강조한다. 나자신도 늘 공부를 한다. 공부를 해야 트렌드를 알고 고객들이 원하는 바를 알 수 있기 때문이다. 조리사 스스로 역량을 높이고 최고가 되겠다는 장인정신으로 무장해야 사회적으로도 인정받고 진정한 프로가 될 수 있다는 생각에서다. 요즘 내가 관심을 갖고 있는 것은 바로 우리 음식의 세계화다. 늘 강조하는 말이지만 한식을 세계화하려면 다른 누구도 아닌 한식 조리인들이 앞장서야 한다. 음식 전쟁이 세계를 무대로 벌어지고 있으니 한식조리사들도 이를 위한 만반의 준비가 필요하다.